Corso base HACCP per alimentaristi
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Corso base HACCP per alimentaristi

Il corso base HACCP per alimentaristi è un requisito obbligatorio per tutti coloro che lavorano o intendono lavorare all’interno di un’impresa alimentare pubblica o privata, con o senza fini di lucro:

mense,
ristoranti,
catering,
bar,
grande distribuzione…
Il corso base HACCP permette di acquisire le giuste conoscenze e le competenze in materia igienico sanitaria e prepara il personale ad applicare le procedure di autocontrollo necessarie a garantire la produzione di alimenti sicuri. Il corso base HACCP si rivolge a tutti gli addetti alla manipolazione degli alimenti, ovvero a qualsiasi soggetto operi all’interno dell’impresa.

Il corso Base HACCP ha la durata di 8-16ore e può essere svolto direttamente nella sede del cliente con il vantaggio di effettuare esempi pratici di applicazione direttamente nella realtà produttiva, allo scopo di permettere l’acquisizione delle giuste conoscenze e competenze in ambito di sicurezza alimentare necessarie a garantire la sicurezza igienica dei prodotti.

​PROGRAMMA CORSO BASE HACCP

La formazione può essere schematizzata in tre aree principali i cui contenuti sono concordati in base alla tipologia di attività. Gli argomenti elencati possono essere trattati e/o ricevere un taglio specifico che dipende dall’attività e dalle operazioni condotte all’interno di un’attività.

Area 1

Concetti essenziali: si tratta delle basi di comprensione necessarie a capire perché il cibo è un rischio e in che modo lo è; perché alcune procedure sono più pericolose di altre e quali sono le principali richieste igieniche fatte al lavoratore:

  • gestione della propria divisa e postazione di lavoro
  • igiene personale e soprattutto delle mani
  • consapevolezza del rischio determinato dal proprio stato di salute
  • rispetto delle caratteristiche del cibo nei vari passaggi di conservazione e manipolazione
  • importanza delle procedure di sanificazione
  • conoscenza del problema dei cibi che causano allergie e intolleranze

 

Area 2

Consapevolezza igienica: si tratta di una comprensione più approfondita dei motivi per cui alcune regole e procedure devono essere seguite.

  • conoscenza dei comuni pericoli chimici, fisici e biologici
  • conoscenza base dei microrganismi come possibile causa di problemi collegati al cibo
  • specifiche operative sulla conservazione dei cibi, sulla lavorazione /preparazione degli stessi e sulla contaminazione crociata (anche per quanto riguarda cibi che causano allergia e intolleranza)
  • conoscenza dei requisiti igienici dei luoghi richiesti dal regolamento di Igiene
  • conoscenza di eventuali procedure di gestione per pasti speciali o preparazioni per soggetti con particolari sensibilità alimentari
  • riconoscimento dei segni di infestazione o presenza di infestanti
  • conoscenza di procedure strumentali eventualmente presenti nell’attività

 

Area 3

Il Sistema HACCP e normativa di settore: si tratta di un approfondimento sul sistema di autocontrollo redatto secondo il metodo HACCP e sulla normativa di settore, in particolare:

  • La normativa in materia di igiene e sicurezza alimentare: Reg. 852/04/CE; Reg. 178/02/CE
  • Cenni sul Reg. 853/04/CE per le norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
  • Cenni sul Reg. 2073/05/CE sui criteri microbiologici applicati ai prodotti alimentari
  • Cenni sulla normativa in materia di etichettatura e informazioni al consumatore
  • I principali pericoli e relativi rischi nell’azienda alimentare: biologici, microbiologici, chimici e fisici
  • I principali pericoli e relativi rischi nell’azienda alimentare: allergeni
  • Le buone norme di lavorazione: prevenzione dei pericoli igienico sanitari
  • Le buone norme di comportamento del personale
  • La contaminazione crociata e il concetto di marcia in avanti
  • Distinzione tra fasi di lavorazione CP/PRP e CCP
  • Misure preventive
  • Il Sistema HACCP: CCP, controllo e relativa registrazione
  • Procedure di controllo (gestione della documentazione)
  • Non conformità e loro gestione (azioni correttive)

Affinché il percorso formativo sia realmente efficace e porti ad una concreta garanzia della salubrità degli alimenti prodotti e ad un’effettiva tutela della salute dei consumatori, il corso si prefigge come obiettivo quello di  fornire oltre a un’approfondita conoscenza teorica dei rischi connessi al ciclo produttivo, della normativa vigente in campo alimentare, dei principi del sistema HACCP anche le competenze pratiche necessarie alla corretta gestione del sistema di autocontrollo aziendale e delle possibili problematiche connesse alla realtà produttiva.