Progettazione e avvio attività alimentare

Requisiti professionali

In caso di vendita di prodotti alimentari il titolare di impresa individuale o il legale rappresentante o preposto della società devono essere in possesso di almeno uno fra i seguenti requisiti professionali:

• avere frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione degli alimenti, istituito o riconosciuto dalle regioni (corso SAB ex REC);
• avere, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, esercitato in proprio attività d’impresa nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande o, se trattasi di coniuge, parente o affine, entro il terzo grado, dell’imprenditore, in qualità di coadiutore familiare, comprovata dalla iscrizione all’Istituto nazionale per la previdenza sociale;
• essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti;

Sono inoltre considerati validi quali requisiti professionali:

• essere stato iscritto al Registro Esercenti il Commercio (REC) per l’attività di commercio (ex tabelle merceologiche) o per l’attività di somministrazione di alimenti e bevande, salvo cancellazione dal medesimo;
• aver superato l’esame di idoneità o di aver frequentato con esito positivo il corso per l’iscrizione Registro Esercenti il Commercio (REC oggi SAB), anche se non seguito dall’iscrizione;

Un esame delle principali regole edilizie e igieniche che stabiliscono i requisiti dei locali destinati ad attività alimentari:

• spazi di lavoro, illuminazione e ventilazione
• pavimenti, pareti, soppalchi e controsoffitti
• servizi igienici, docce e spogliatoi

Valutare l’adeguatezza alle norme di locali destinati agli alimenti

I locali di somministrazione degli alimenti, come quelli adibiti alla conservazione, nonché i magazzini e depositi devono possedere determinati requisiti di carattere igienico, in generale:

• Avere pavimenti e pareti integri, in materiale impermeabile e resistente, facile da pulire e da disinfettare
• I soffitti devono evitare l’accumulo di sporco e di condensa (che possono favorire muffe e batteri) causa di contaminazione
• Le porte devono essere in materiale resistente, facili da pulire
• Le finestre devono essere dotate (soprattutto nei locali di manipolazione) di reti protettive rimovibili e lavabili, che ostruiscano il passaggio di agenti contaminanti
• Il sistema di aerazione e di evacuazione del vapore deve essere idoneo a prevenire fenomeni di condensa
• L’illuminazione deve essere sufficiente sia naturale che artificiale
• Il sistema idrico deve garantire l’igiene (rubinetti a comando non manuale, saponi, asciugamani di carta a perdere)
• Deve essere garantito il monitoraggio degli infestanti
• Tutte le superfici a contatto con gli alimenti (anche confezionati) devono essere lisce e lavabili
• Negli spogliatoi devono esserci armadietti a doppio scomparto in numero sufficiente)
• Il materiale per la pulizia deve essere tenuto separato dagli alimenti (locale o armadietto)

Al di là di queste prescrizioni igieniche a carattere generale vi sono delle indicazioni più precise stabilite di solito dalle ASP competenti per territorio che precisano questi aspetti.  Vanno applicate per le nuove realizzazioni, intendendo con tale termine:

1. apertura di attività in locali con destinazione d’uso originaria diversa dall’artigianale, direzionale e commerciale (es. magazzino) e non precedentemente aperti al pubblico (escluse le volture e cessioni in locazione o in comodato)
2. locali commerciali a tipologia non alimentare in cui inizi un’attività a tipologia alimentare
3. locali in cui inizi un’attività con nuova tipologia (per esempio da attività di bar a ristorazione).
4. locali sottoposti ad interventi edili con ampliamento della superficie:

Gli spazi

L’altezza dei locali viene misurata da pavimento a solaio ed è quella prevista dal Regolamento Edilizio del Comune competente (fatte salve deroghe previste nei piani regolatori).

Le altezze al primo piano differiscono da comune a comune ma normalmente si assume che debba essere minimo 2,70 m per i locali ad uso commerciale (strutture di vendita al dettaglio; strutture di vendita all’ingrosso,sale giochi; pubblici esercizi per la somministrazione di alimenti e bevande, sale da gioco o locali notturni) ma il limite scende a 2,40 m per i vani accessori (corridoi, disimpegni, servizi, spogliatoi e simili).

L’illuminazione

I vani devono essere dotati di superficie finestrata non inferiore ad 1/8 della superficie del pavimento, misurata al foro architettonico; tale superficie deve essere collocata a parete ed essere di vetro trasparente. Gli impianti di illuminazione artificiale devono possedere i requisiti stabiliti dalla norma UNI 10380/1994.

Dal calcolo della superficie dei locali vanno esclusi i servizi igienico assistenziali e quelli tecnici, i locali di deposito, nonché le attrezzature di lavoro fisse, particolarmente ingombranti e non facilmente rimovibili (celle frigo, forni e simili).

I posti fissi di lavoro (ad esempio le casse del supermercato) devono essere posizionati nelle zone meglio illuminate da luce naturale. Qualora non sia prevista la presenza continuativa di persone in locali ad uso deposito, questi possono essere ciechi e dotati esclusivamente di illuminazione artificiale secondo la norma UNI precedentemente citata. Il discorso vale anche per servizi igienici, spogliatoi e docce.

La ventilazione

I vani devono avere aperture di porte e/o finestre dotate di una o più parti apribili, di superficie non inferiore a 1/8 di quella in pianta dei locali stessi, misurata al netto del foro architettonico.

Per i mq. non soddisfatti da aerazione naturale va garantita una superficie ventilante non inferiore ad 1/15. Gli impianti di ventilazione bilanciata (trattamento ed immissione di aria) devono essere conformi alla norma UNI 10339/1995  e/o aderenti alle indicazioni riportate nelle Linee Guida: Microclima nei luoghi di lavoro .

Come per l’illuminazione dal calcolo della superficie dei locali in pianta vanno esclusi i servizi igienico assistenziali e quelli tecnici, i locali di deposito, nonché le attrezzature di lavoro fisse, particolarmente ingombranti e non facilmente rimovibili (celle frigo, forni e simili).
Le lavorazioni che danno origine a gas, vapori, odori e fumi devono essere dotate di dispositivi di aspirazione alla fonte, collegati in canna di esalazione al tetto.

Pavimenti e pareti

L’aspetto principale dei pavimenti è che devono essere resistenti e mantenuti in condizioni di perfetta efficienza in tutti i locali di una attività alimentare devono ovviamente essere di materiale liscio, impermeabile e facilmente sanificabile.

In talune circostanze nei locali in cui si effettuano particolari lavorazioni il pavimento deve essere anche dotato di scarico sifonato con collegamento a fognatura e di “pozzetto di ispezione” per consentire il controllo delle acque reflue.

Nelle cucine, nei laboratori e nei locali di lavorazione degli alimenti, le buone regole di costruzione e di igiene prevedono che il raccordo tra pavimento e pareti sia arrotondato e non a spigolo vivo per facilitare le operazioni di pulizie e non determinare un rischio di accumulo di polvere e altri detriti.

Discorso analogo va fatto per le pareti che in cucine, laboratori e servizi igienici devono essere piastrellate o comunque essere rivestite da materiale con le stesse caratteristiche di quello per i pavimenti almeno fino ad un’altezza di 2 m.

Soppalchi e controsoffitti

I soppalchi, qualora ne sia consentita la realizzazione devono assicurare nella zona sottostante un’altezza minima di almeno 2, 50 m che possono diventare 2, 40 nelle zone di passaggio. Solo nel caso di attività di magazzino deposito l’altezza si può ridurre ulteriormente a 2,00 m.

Il parapetto di un soppalco deve essere dotato di tavola fermapiede alto non meno di 20 cm che possa fermare la caduta di oggetti e polvere nella zona sottostante.

Le regole di illuminazione sono sempre uguali 1/8 della superficie complessiva sia per la ventilazione che per l’illuminazione. L’unica prescrizione in questo caso è che la superficie illuminante dovrebbe essere preferibilmente antistante al soppalco.
In caso di controsoffitti l’altezza minima sottostante può essere inferiore a 2,50 m solo ed esclusivamente in corrispondenza degli arredi.

Servizi igienici per dipendenti e clienti

PER I DIPENDENTI

Deve essere previsto almeno un servizio igienico (wc e lavamani) ogni 10 dipendenti comprensivi di titolare e soci. Oltre i 10 dipendenti i servizi igienici devono essere divisi per sesso.

Nelle attività alimentari dove vengono manipolati alimenti i servizi igienici devono essere interni o comunque collegati via passaggio interno. Devono essere dotati di comando di erogazione dell’acqua azionabile a pedale, ginocchio o fotocellula. Non sono ammessi il comando a leva o a gomito.

Oltre a queste caratteristiche specifiche i servizi igienici devono avere le seguenti caratteristiche:

• deve essere dotato di antibagno nel quale è opportuna l’installazione di un lavamani;
• l’eventuale antibagno può fungere da accesso allo spogliatoio;
• qualora i servizi igienici del personale siano divisi per sesso, l’accesso al servizio igienico potrà avvenire attraverso il rispettivo spogliatoio;
• la superficie del servizio igienico deve essere non inferiore a 1,50 mq, con il lato minore di almeno 1,00 m mentre l’antibagno può essere di circa 1,00mq
• l’altezza interna non può essere inferiore a 2,40 m, fatte salve le deroghe previste;
• i locali wc devono essere, preferibilmente, separati tra loro e dall’antibagno, da pareti a tutta altezza;
• il pavimento deve essere realizzato in materiale resistente impermeabile, antiscivolo, facilmente lavabile e disinfettabile;
• le pareti devono essere rivestite in materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile fino all’ altezza di 2,00 m;
• il servizio igienico deve essere dotato di tazza o wc alla turca a filo di pavimento, con annesso portarotolo di carta igienica di tipo protettivo;
• le porte di accesso devono essere con senso di apertura preferibilmente verso l’esterno e comunque tale da consentire un agevole uso dei servizi igienici senza intralciare le vie di circolazione;
• i lavamani devono essere dotati di acqua calda e fredda e distributori di sapone liquido ed asciugamani monouso o ad aria;
• il servizio igienico può essere realizzato in locali interrati e seminterrati, purchè adeguatamente areato e protetto dall’umidità.

Spogliatoi

Gli spogliatoi devono essere messi a disposizione in tutti i casi in cui sia necessario l’uso di indumenti da lavoro specifici e devono essere divisi per sesso ove ci siano più di 5 dipendenti.

Le docce sono obbligatorie per le lavorazioni che espongono a rischio di insudiciamento o imbrattamento.

Qualora necessaria va realizzata 1 doccia ogni 5 dipendenti; devono essere previsti locali separati per sesso oppure deve essere garantita l’utilizzazione separata degli stessi.

Le docce realizzate negli spogliatoi devono essere separate edilmente tramite pareti o box chiusi a tutta altezza e dotate di singola aspirazione forzata.
 Deve essere garantito l’accesso diretto dal locale spogliatoio alla doccia.

La doccia deve essere dotata di mensola portasapone e, nelle immediate vicinanze, di gancio per appendere l’asciugamano o l’accappatoio.

PER LA CLIENTELA

I requisiti sono gli stessi dei locali igienici destinati al personale, inoltre a seconda della superficie e della tipologia di attività valgono anche alcuni requisiti specifici.

Locali di commercio al dettaglio e attività di ristorazione senza servizio ai tavoli

Non è previsto alcun servizio igienico riservato al pubblico

Medie e Grandi strutture di vendita

Vanno previsti almeno 2 servizi igienici (uno per sesso) riservati al pubblico, di cui 1 dimensionato per disabili. Il servizio deve essere facilmente accessibile, possibilmente dal locale di vendita, adeguatamente segnalato, indipendente dai locali in cui sono posizionati i servizi assistenziali del personale.

Se il locale commerciale è inserito in un centro commerciale il numero dei servizi igienici deve essere proporzionale alla superficie commerciale totale. I servizi igienici devono essere distribuiti in modo tale da essere facilmente accessibili dalle diverse zone del centro commerciale.

Esercizi di somministrazione (bar con servizio ai tavoli) ed esercizi di ristorazione con somministrazione (ristoranti)

Si richiedono indicativamente:

• 2 servizi igienici (uno per sesso) riservati al pubblico, di cui 1 dimensionato per disabili

BEVANDE ALCOLICHE

Occorre ricordare il divieto ai minori di anni 18 non solo della vendita ma anche dell’attività di somministrazione sul posto di bevande alcoliche (la somministrazione a un minore di anni 16 costituisce illecito penalmente rilevante, mentre la somministrazione/vendita a un minore – con più di 16 anni – costituisce violazione amministrativa).

Con le modifiche introdotte al Codice della Strada agli esercenti pubblici esercizi (con licenza ex art. di 86 del Tulps) di:

• Bar, ristoranti, trattorie, osterie, e simili
• Discoteche, disco pub, pub e simili
• Alberghi, campeggi, pensioni
• Fiere, sagre e chiunque somministra alcolici su aree pubbliche (con chioschi, camion –bar ecc.)
• Circoli, agriturismi e simili

è fatto divieto di somministrare (e vendere) bevande alcooliche dalle ore 03.00 alle 06.00 (giorno di Ferragosto escluso). La violazione è punita con una sanzione amministrativa pecuniaria. Prevista la sanzione accessoria (chiusura da 7 a 30 giorni) alla terza violazione contestata nel biennio.

Inoltre, gli esercizi di intrattenimento (a prescindere dall’orario) e gli altri pubblici esercizi (bar, ristoranti ecc.) se aperti dopo le ore 24.00, devono esporre le tabelle alcolemiche e mettere a disposizione dei clienti che ne facciano richiesta i cd “alcoltest”. Le tabelle specificano quali sono i sintomi da intossicazione alcolica ed i quantitativi degli alcolici più diffusi la cui ingestione può provocare il superamento del limite consentito di tasso alcolemico e vanno collocate: all’entrata, all’interno ed all’uscita dei locali. In fase di apertura attività occorre acquisire licenza per la Vendita di Acolici presso l’Ufficio delle Dogane.

ORARIO DI APERTURA

Premesso che i pubblici esercizi sono liberi di operare nell’ambito dell’orario prescelto dall’esercente (e pubblicizzato all’esterno del locale) – posto che non vi siano amministrazioni locali che abbiano emanato ordinanze di indirizzo diverso – va puntualizzato che la liberalizzazione non si applica qualora al pubblico esercizio:

• siano state prescritte limitazioni dell’orario ai sensi dell’art. 9 del Tulps;
• vengano imposte limitazioni all’orario con Ordinanza contingente ed urgente emessa dal Sindaco per motivazioni di ordine pubblico.

Inoltre, rimangono in vigore le disposizioni nazionali (e comunali) che regolamentano non solo l’allietamento musicale in particolare, ma il fenomeno “rumore” in generale (quindi anche gli schiamazzi della clientela negli spazi di pertinenza del pubblico esercizio o all’esterno del locale) e il rispetto dei limiti di rumorosità (vigenti dalle ore 22.00). Relativamente all’orario (ed alle giornate) di apertura il titolare è tenuto a dare solo una puntuale indicazione alla clientela (che però dovrà poi essere osservata) mediante cartelli o altri adeguati supporti informativi, ben visibili al pubblico, collocati all’interno e all’esterno dei propri locali. I clienti non potranno accedere all’esercizio di somministrazione fuori dell’orario di apertura.

MENU E LISTINI

I prezzi dei prodotti destinati alla somministrazione debbono essere resi noti al pubblico e alla clientela mediante appositi prospetti informativi esposti all’interno dei locali e comunque leggibili anche all’esterno dei locali, con modalità facilmente comprensibili, anche per quanto concerne le voci aggiunte. Qualora, nell’ambito dell’esercizio, sia effettuato il servizio al tavolo, il listino dei prezzi deve essere posto a disposizione dei clienti prima dell’ordinazione e deve indicare l’eventuale componente del servizio e ogni eventuale somma aggiuntiva.

Importanza del menù (contratto tra titolare e cliente per la vendita di alimenti e dei servizi connessi), le informazioni in esso contenute, devono essere precise e veritiere, ispirate al generale criterio di trasparenza. Le derrate riportate nel menù, devono essere quelle effettivamente consumate, se così non fosse si incorre in frode in commercio ex art. 56, 515 c.p.

CARTELLONISTICA

È necessario che nei locali siano esposti:

• autorizzazione rilasciata dal Comune ovvero della denuncia o della comunicazione di inizio attività;
• cartello “Vietato fumare” con l’indicazione del soggetto a cui spetta vigilare;
• cartello indicante il prezzo di vendita per i prodotti venduti per asporto (dolciumi, gelati, brioche, panini, ecc.);
• cartello unico degli ingredienti con tutte le informazioni sulla composizione dei prodotti venduti per asporto (per prodotti di gelaterie, pasticcerie e panetteria e gastronomia venduti sfusi);
• Dichiarazione della presenza di Allergeni

La normativa per i locali per fumatori prevede che un locale che voglia creare un’area in cui sia permesso fumare debba, obbligatoriamente, rispettare tutti i criteri previsti dall’allegato I al D.P.C.M. 23-12-2003.

Il primo requisiti, di tipo strutturale, prevede che l’area del locale destinata ai fumatori sia perfettamente isolata dal resto del locale, così da evitare infiltrazioni di fumo.

Questo comprende porte a chiusura automatica, pareti senza aperture, non essere un locale di passaggio obbligatorio per i non fumatori ed essere chiaramente indicato.

Oltre a questo criterio, la normativa per i locali per fumatori prevede che il locale possieda un sistema di areazione che sia in grado di assicurare un completo ricambio e filtraggio dell’aria, all’interno dell’area dedicata ai clienti fumatori. Inoltre, l’area che ogni gestore della struttura può destinare ai fumatori, non può superare la metà dell’intera superficie del locale.

Tutte le norme che fanno riferimento alla manutenzione alla gestione degli impianti di filtraggio e ricambio dell’aria devono essere, ovviamente, rispettate. Il gestore del locale è il responsabile davanti alla legge e deve assicurarsi che tutte queste norme vengano applicate rigorosamente. La normativa per i locali per fumatori prevede che anche se uno solo dei requisiti necessari venisse meno, anche temporaneamente, la struttura non risponderebbe più alle norme previste e sarebbe, perciò, obbligata a interrompere il servizio per i clienti fumatori, fino al completo rispetto di tutti i requisiti previsti.

Cartello indicante l’obbligo di esporre formule di avvertimento sul rischio di dipendenza dalla pratica dei giochi con vincite in denaro (es. gratta e vinci) nonché le relative probabilità di vincita. Le medesime formule devono essere applicate: sugli apparecchi di cui all’art. 110 comma 6, lettera a) TULPS e su apposite targhe esposte nelle aree ovvero nelle sale in cui sono istallati i videoterminali di cui all’art 110, c. 6 lett. b) del TULPS, nonché nei punti vendita in cui si esercita l’attività di scommesse in via principale.

I titolari dei locali di cui sopra sono altresì tenuti ad esporre all’ingresso ed all’interno dei locali il materiale informativo predisposto dalle ASP diretto ad evidenziare i rischi collegati al gioco e a segnalare la presenza dei servizi di assistenza pubblici e del privato sociale dedicati alla cura ed al reinserimento sociale delle persone con patologie collegate alla GAP.