L’analisi di “Stabilità microbiologica” è diretta a verificare la presenza dei microrganismi capaci di svilupparsi all’interno di conserve confezionate e pronte per la commercializzazione.
Il controllo della stabilità delle conserve alimentari viene eseguito mediante il metodo di prova denominato “Stabilità microbiologica”. Secondo quanto previsto dal metodo, il campione viene analizzato dopo incubazione a 30 °C per 14 giorni e 55°C per 7 giorni con lo scopo di verificare la presenza di microrganismi di alterazione, eventualmente presenti nel prodotto già trattato termicamente e raffreddato.
I prodotti alimentari conservati sono suddivisi in due tipologie a seconda che il loro valore di pH sia superiore a 4.6 o inferiore/uguale a 4.6. Ai due gruppi così differenziati vengono impartiti trattamenti termici di diversa entità; in particolare, sono applicati trattamenti di stabilizzazione microbiologica o sterilizzazione a secondo che i valori di pH siano, rispettivamente, inferiore/uguale a 4.6 o superiori a 4.6. Ciò è dovuto alla diversa capacità di sviluppo, in funzione del valore di pH, del batterio patogeno Clostridium botulinum, responsabile di intossicazioni letali dovute a neurotossine. Infatti, dati scientifici attestano che il pH minimo limitante la germinazione delle spore di C.botulinum è pari a 4,6. Tale batterio non è, quindi, capace di moltiplicarsi, nella forma di spore, a valori inferiori; peraltro le cellule vegetative di C.botulinum, così come le cellule di tutti gli altri microrganismi presenti negli alimenti, sono sicuramente inattivate dal trattamento termico di stabilizzazione microbiologica poiché la resistenza cellulare al calore è molto bassa. In alimenti conservati, cui sia stato impartito un trattamento termico di stabilizzazione microbiologica, con pH inferiori/uguale a 4.6 è, pertanto, inibita la capacità di sviluppo di C.botulinum e, quindi, la produzione delle neurotossine letali. Il basso valore di pH (e l’elevata acidità) di tali conserve alimentari è condizione, da sola, sufficiente a inibire la germinazione delle spore e l’accrescimento del batterio in questione. Per i prodotti vegetali naturalmente non acidi, pertanto, è di fondamentale importanza la corretta acidificazione con correttori, operazione tecnologica che comprende anche il controllo continuo del valore di pH prima del confezionamento al fine di assicurarne l’omogeneità.
