Determinazione Shelf Life prodotti alimentari
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Determinazione Shelf Life prodotti alimentari

La vita commerciale (shelf–life) è il periodo di tempo in cui un alimento può essere tenuto in determinate condizioni di conservazione e mantenere ottimali la sua qualità e la sua sicurezza. La vita commerciale inizia dal momento in cui l’alimento viene prodotto e dipende da molti fattori, come il processo di produzione, il tipo di confezionamento, le condizioni di conservazione e gli ingredienti.

È responsabilità di ciascun produttore di alimenti capire attraverso quali meccanismi fisici, chimici e microbiologici avvenga la degradazione e, soprattutto, con quale velocità. Stabilire questo periodo spesso è un compito non semplice, che richiede competenze molto varie e specifiche.

Per la maggior parte degli alimenti la normativa impone di informare il consumatore indicando in etichetta la data fino alla quale si ritiene che il prodotto si mantenga sicuro e con le proprie caratteristiche. Nel caso di prodotti deperibili questa informazione diventa essenziale per tutelare la salute del consumatore, oltre che per garantire le caratteristiche organolettiche.

NORMATIVA, DEFINIZIONI ED ETICHETTATURA

Ciascun produttore dovrà quindi fornire le giuste indicazioni per la corretta conservazione nel tempo dei prodotti commercializzati, anche attraverso una corretta etichettatura. Il Reg. UE 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, impone che i prodotti in commercio abbiano l’indicazione in etichetta del “termine minimo di conservazione” (spesso indicato con l’acronimo TMC) o della “data di scadenza”; così definiti:

  • “Termine minimo di conservazione di un alimento”: la data fino alla quale tale prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione;
  • “Data di scadenza”: nel caso di alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico che potrebbero pertanto costituire, dopo un breve periodo, un pericolo immediato per la salute umana, il termine minimo di conservazione è sostituito dalla data di scadenza. Successivamente alla data di scadenza un alimento è considerato a rischio a norma dell’articolo 14 del regolamento (CE) n. 178/2002.

L’indicazione del termine minimo di conservazione non è richiesta in questi casi (Reg. UE 1169/2011):

  • ortofrutticoli freschi, comprese le patate, che non sono stati sbucciati o tagliati o che non hanno subito trattamentianaloghi; questa deroga non si applica ai semi germinali e prodotti analoghi quali i germogli di leguminose;
  • vini, vini liquorosi, vini spumanti, vini aromatizzati e prodotti simili ottenuti a base di frutta diversa dall’uva; nonché dellebevande del codice NC 2206 00 ottenute da uva o mosto diuva;
  • bevande con un contenuto di alcol pari o superiore al 10 %in volume;
  • prodotti della panetteria e della pasticceria normalmente consumati entro le ventiquattro ore successive alla fabbricazione;
  • aceti;
  • sale da cucina;
  • zuccheri allo stato solido;
  • prodotti di confetteria consistenti quasi unicamente in zuccheriaromatizzati e/o colorati;

Come viene determinata la shelf-life?

Determinare la vita commerciale o “shelf-life” degli alimenti è una responsabilità dei produttori che di conseguenza devono etichettare i loro prodotti. Questo comprende le condizioni di conservazione richieste per raggiungere quella vita commerciale, ad esempio “mantenere in frigo una volta aperto”.

La shelf-life è determinata tipicamente durante lo sviluppo di un alimento. Inizialmente, il produttore determina le caratteristiche (intrinseche ed estrinseche) dell’alimento che influenzano la sua sicurezza e/o qualità. Queste caratteristiche comprendono gli ingredienti utilizzati, il processo di produzione, il tipo di confezionamento, ad esempio il confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata utilizzati per allungare la vita commerciale del prodotto e le condizioni di conservazione in cui il prodotto verrà venduto.

La determinazione della shelf-life è una parte integrale dei “sistemi di gestione della sicurezza alimentare” dei produttori.

Caratteristiche legali della shelf-life

La legislazione europea che si correla alla vita commerciale è la Direttiva 2000/13/EC sull’etichettatura, sulla presentazione e sulla pubblicità degli alimenti, il Regolamento 1169/2011 sull’informazione alimentare per i consumatori e il Regolamento 2073/2005 sui criteri microbiologici per gli alimenti.

La Direttiva 2000/13/EC si riferisce alla shelf-life come la data di durata minima e definisce questa come la data entro cui l’alimento mantiene le sue proprietà specifiche quando viene conservato in maniera appropriata. Questa legislazione differenzia tra date “da consumare preferibilmente entro” o “da consumare entro” e sottolinea alcuni prodotti esenti da etichettatura sulla vita commerciale come il vino, il sale da cucina e l’aceto.

Il Regolamento 1169/2011 sostituirà la Direttiva 2000/13/EC nel Dicembre 2014 e stabilisce che le informazioni come la data di durata minima o la data da usare entro dovrebbe essere fornite in un formato chiaro, leggibile e indelebile sulla confezione del prodotto. Per la carne congelata, le preparazioni carnee e i prodotti della pesca non lavorati, il Regolamento richiede anche un’indicazione della data di congelamento o la data di primo congelamento nei casi in cui il prodotto è stato congelato più di una volta, ad esempio quando grandi pezzi di carne/pesce vengono tagliati in porzioni piccole per la vendita. Secondo il Regolamento, una volta che la data “da consumare entro” è trascorsa, l’alimento viene considerato insicuro per il consumo.

Il Regolamento 2073/2005 fissa i limiti di specifici microrganismi negli alimenti e obbliga le aziende a condurre studi per assicurarsi che questi criteri non superino la vita commerciale dell’alimento.

Rilevanza pratica della shelf-life

Lo scopo della shelf-life è di aiutare i consumatori a fare un utilizzo sicuro e informato degli alimenti. La vita commerciale degli alimenti dovrebbe essere considerata valida solo se il prodotto viene comprato intatto e non danneggiato.

I consumatori dovrebbero sempre seguire le istruzioni di conservazione dei produttori, in particolare la temperatura e l’uso del prodotto dopo l’apertura. Viene anche raccomandato che i consumatori considerino le informazioni sulla shelf-life quando comprano gli alimenti per evitare sprechi alimentari non necessari.

Per esempio, a differenza degli alimenti con date da utilizzare entro, molti alimenti con date da utilizzare preferibilmente entro saranno sicuri da mangiare anche se la data è passata.